Kaltengtoday.com, Tamiang Layang – Salah satu makanan tradisional dari Kalimantan Tengah, khususnya di Kabupaten Barito Timur dan Selatan, adalah wadi. Sebenarnya secara harfiah, wadi tidak mengacu ke nama sebuah objek, melainkan merujuk pada teknik.
Wadi merupakan sebuah proses fermentasi secara alami, membuat daging menjadi awet. Jenis wadi yang terkenal adalah wadi wawui (wadi babi hutan), dan wadi kenah (wadi ikan sungai). Setelah diberi garam kasar dan air, maka daging yang akan dijadikan wadi, harus disimpan dalam tempat tertutup selama beberapa hari.
Meski kemudian secara tekstur dan rasa, daging menjadi berbeda (biasanya masam -red), namun inilah yang menjadi “hakikat” daripada wadi. Tak heran jika di rumah-rumah perkampungan, banyak toples berisi wadi menjadi pemandangan yang biasa dilihat saat kita berkunjung di bagian dapur.
Baca juga : Bartim Garap Film Dokumenter, Singgung Kuliner Khas Ikan Awetan (Wadi) dari Sungai
Namun demikian, tidak semua proses sederhana ini berhasil gemilang. Ada wadi yang rasanya tak karuan akibat gagal dalam pemrosesan.
Menurut A Kusuma, seorang ASN yang mempunyai bisnis sampingan menjual wadi wawui, serta kadang beberapa kulineran tradisional, penyebab kegagalan fermentasi itu ada beberapa hal.
“Yang mendasar adalah tidak mencuci daging bersih-bersih. Apalagi kalau masih ada campuran atau sisa darah, maka daging akan berbau anyir. Kedua; komposisi berat garam, bisa jadi tidak ideal. Dan ketiga; jika ternyata ada larva lalat pada wadi. Jelas itu akan membuat wadi jadi tidak higienis,” papar lelaki yang pernah menjual wadinya, untuk melayani pembeli di California, AS itu (Minggu, 18/06/2023)
Baca juga : Ketika Bubuk Kopi Membuat Wadi Bernilai Plus
Ada pula yang membuat bumbu wadi tidak hanya dengan garam, tapi juga dengan beras yang ditumbuk lalu digoreng. Dalam bahasa Maanyan, disebut “sangrai”.
“Nah, dalam proses tersebut, kalau buliran berasnya kurang matang, atau bahkan bisa jadi kelewat matang alias gosong, maka akan menjadi faktor penyebab kenapa wadi jadi tidak enak,” imbuh A Kusuma. [Red]
Discussion about this post